ETAPE 1
Enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu’ils ne se vident pas en cours de cuisson.
ETAPE 2
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2. Laver les poireaux et couper le haut du vert.
Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur, puis le colorer fortement, face plate dans une poêle chaude (il doit être bien bruni). Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans.
Couper la tête d’ail en 2.
ETAPE 3
Dans une grande cocotte, mettre la viande, la couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition rapidement. Écumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l’oignon, la tête d’ail et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 h 30.
Ajouter ensuite les légumes (à l’exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et poursuivre la cuisson durant 1 h.
Finir en ajoutant les pommes de terre et terminer la cuisson (30 min).
Goûter le jus au terme de la cuisson : s’il n’est pas assez goûteux, en prélever 1 litre et le faire réduire de moitié.
ETAPE 4
Pour le service, présenter les légumes dans un plat et dans un autre la viande recouverte de jus.
Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre mignonnette et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle.
